jueves, 19 de junio de 2014

Coca de San Juan

En Cataluña, Catalunya, y en muchos otros lugares, el 23 de junio por la noche y el día 24 se celebra la fiesta de San Juan, y el postre que se prepara o come, por excelencia, por lo menos aquí... es la Coca de San Juan. 





Es una masa tipo briox, ligera, adornada al gusto. En casa gusta con crema pastelera... (tengo que hacer la de chicharrones...).


Existen diferentes versiones... como todo en todo lugar... (unos añaden agua de azahar, anís,... yo no... y en serio, tal cual, sale espectacular, bajo mi gusto y el de aquellos que hasta ahora la han probado... como siempre digo... para gustos los sabores y colores...).


Esta receta fue un gran descubrimiento hace unos dos o tres años, es fácil, buena y además es la misma que utilizo y adapto al roscón de reyes con alguna variación en aromas (agua de azahar, naranja y anís) y sale genial... 


Los que me conocéis un poco, a través del blog, muestro las recetas que realizo en casa y que personalmente me funcionan... y deseo que os funcionen a vosotros... por lo que allá va... 





Vamos con la coca...

Ingredientes:

Masa madre con levadura fresca o esponja:
- 100gr. de harina de fuerza 
- 100 ml. de leche entera o semidesnatada en su defecto
- 25 gr. de levadura fresca (la que venden en forma cúbica, en pequeñas pastillas y refrigerada, justo es de 25 gr. generalmente, se conserva refrigerada durante un mes más o menos). 

Para la coca:
- 350 gr. de harina de fuerza (harina extra para rectificar en textura, puede que unos 150-200 gr. más)
- 100 gr. de azúcar blanco
- una pizca de sal
- 2 huevos ligeramente batidos a temperatura ambiente
- 45 gr. de leche entera
- la piel rallada de un limón
- un poco de leche para pincelar
- 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla, extracto ( si se utiliza pasta de vainilla, la mitad de 1/4, ya que es más concentrada... a gusto).
- 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- crema pastelera infalible  la misma cantidad indicada en el enlace
- azúcar para espolvorear
- opcional y a gusto, fruta confitada, piñones, almendra fileteada, chocolate..... 


En primer lugar y antes de nada... decir que es una receta que se empieza a preparar la noche anterior.

Por la noche, antes de ir a dormir poner en un bol  los 100 ml. de leche tibia y los 25 gr. de levadura fresca,  deshacer la levadura en la leche.
A continuación añadir los 100 gr. de harina de fuerza, mezclar, tapar con una tapa o film y guardar en la nevera toda la noche. A dormir y descansar.
(Se obtiene una pasta pegajosa que con las horas crecerá y crecerá formando alveólos (burbujas) llenos de gas que darán esponjosidad y sabor a la masa... es increíble... parece magia).

Al día siguiente, por la mañana y sin prisa, no hace falta,... yo, desayuné, llevé a los peques al colegio, hice las camas, y poco más...  sacar la masa madre de la nevera, reservar. 

Poner en un bol amplio o en el bol de la amasadora, los ingredientes para la coca: la harina de fuerza, el azúcar, la sal y los huevos ligeramente batidos... a continuación añadir la leche (en la que, personalmente, añadí la pasta de vainilla y la ralladura de limón previamente, así se deshace bien y queda más uniforme), si no lo hacéis así no pasa nada... mezclar. 

A continuación añadir la masa madre ya preparada y volver a mezclar.

Por último, y poco a poco (yo de cucharadita en cucharadita) añadir la mantequilla a temperatura ambiente y seguir mezclando... amasar y amasar... 
Tanto si lo hacéis en la amasadora como a mano necesita rectificar de harina... pero no en exceso... añadir hasta que no se pegue en exceso... Si lo hacéis a mano, sin amasadora poner la masa en una superficie lisa y limpia con harina espolvoreada y trabajar, unos 10'.... hasta conseguir una masa homogénea y elástica... para ello se necesitará rectificar con harina... eso sí, con cuidado y sin exceso... quedará un poco pegajosa, no pasa nada... (es posible que tengáis que añadir algo más de 150 gr. de harina de más...) hacer una bola, colocar en un bol, y tapar con film o una tapa y dejar reposar durante una hora en un sitio cálido... ahora con el calor no hay problema...

Mientras preparar la crema pastelera infalible (yo hago esta que no me falla y además puedo controlar el espesor que deseo en función del hervor que le permita... a más hervor más espesor...). 
Dejar templar...



A cucharadas me como esta crema pastelera, es una delicia...



Transcurrida la hora, la masa habrá doblado su volumen. La volvemos a coger y ahora la trabajamos, un poco, sobre una superficie enharinada... volveremos a rectificar de harina, si es necesario,... dejar de añadir en el momento justo, en el que no se pegue a la superficie... no añadir en exceso... no saldrá igual... justo cuando se alcance una masa elástica y uniforme... y en la medida de lo posible lisa a la palpación... (la cantidad de harina a añadir dependerá del tamaño de los huevos añadidos anteriormente y al de la vainilla añadida... a más líquido más harina...).

Una vez obtenida la masa extenderla sobre una bandeja de horno previamente engrasada con aceite vegetal en spray (yo uso especial para delmoldar) o sobre una lámina de silicona, o sobre papel de hornear... y en una bandeja de horno.... extender la masa con la ayuda de un rodillo enharinado para evitar que la masa se pegue a él, y extenderla en toda su totalidad... el grosor de la masa ha de ser de 1-1'5 cm. no  más. 

Dejar reposar 30', a temperatura ambiente, habrá aumentado, hacia arriba, su volumen...

Precalentar el horno 15' antes de acabar los 30' de reposo. A 180º arriba y abajo, sin ventilador.

Por último, os recomiendo que hagáis unas serie de cortes por donde se vaya a poner la crema pastelera, de este modo no se deslizará en el horneado y aguantará sin desparramarse. 
Pincelar con un poco de leche la superficie de la masa, colocar la crema pastelera con la ayuda de una manga pastelera (en su defecto, con la ayuda de una bolsa de congelación haciendo un corte en una de las esquinas, o con la ayuda de una cuchara... lo que se tenga y la imaginación alcance en ese momento...). Espolvorear azúcar con la mano o con un colador  y adornar al gusto... (si ponéis piñones o frutos secos os recomiendo mojarlos con leche o agua para que no se tuesten demasiado en el horno...). 

Hornear durante 20-25', con la badeja a media altura y a 180º arriba y abajo sin ventilador. Hasta que el palillo salga limpio al introducirlo en la masa. 

Sacar del horno y dejar enfriar, si aguantáis... yo no puedo... es una perdición... huele la casa que es una delicia... sale una masa tipo briox espectacular!!!





Notas bastante importantes... a mi parecer, y como mami de dos peques y embarazada del tercero, donde el tiempo corre o mejor dicho vuela, y en muchas ocasiones no se pueden respetar los tiempos de levado a temperatura ambiente u otros aspectos.... No pasa nada, hay solución y alternativas... que a mí me funcionan...

En esta última ocasión fue un poco caos, pero aún así salió muy buena en sabor y textura... no en apariencia... todo hay que decirlo, yo soy así... lo malo creo que hay que decirlo, nadie es perfecto y todo no nos sale como querríamos... además nos hace más cercanos los unos de los otros...




Os cuento:

-A mi se me echó el tiempo encima y durante los 30' últimos de levado a temperatura ambiente, tuve que ir, sí o sí, a buscar a los niños al colegio... en especial este levado no puede extenderse demasiado ya que la masa se cansaría de crecer y luego en el horno, ¡chasco del grande, grande!  bajaría la masa evitando esponjosidad... 

Lo que hice fue meter, después de los 30' de levado, la masa con la bandeja a la nevera... y me fui a por los peques. Tarde como 45' en llegar a casa... si se deja más o menos tiempo no pasa nada... 
Cuando llegué saqué la coca de la nevera para atemperar,  precalenté el horno 15'-20' y al horno el tiempo estipulado... problema resuelto!!! 
La nevera nos ayuda mucho en estos casos y no pasa nada... de hecho con el pan yo la utilizo y va muy bien... el tiempo es el tiempo...

- La harina que utilizo es del Lidl, sale muy bien y es de Castilla la Mancha.

- Si no os va bien el empezar por la noche, calcular mínimo unas 8 horas de la masa madre en la nevera y luego todo igual... si se va al trabajo de mañana, la dejáis en la nevera antes de salir, y cuando lleguéis  seguís  con la receta... simplemente es calcular el tiempo y que no os agobiéis... 

-Mi experiencia es que, extendiendo toooda la masa sobre la bandeja de horno que es grande... sale una coca muy gruesa... eso va a gustos... y lo que suelo hacer es dividir la masa en dos... y hornear dos cocas más planitas. Me ayudo de la nevera como antes... eso sí, respetar el tiempo de atemperar la masa, fuera de la nevera unos 25', por favor... (por lo que dejar levar la masa 30', meter una de ellas a la nevera y hornear la otra, sacarla de la nevera unos 10' antes de que haya acabado la primera y adornar... el tiempo que pase es suficiente para haberse atemperado).

Con estas cantidades tenéis coca para dar y compartir... os recomiendo que no dividáis cantidades para obtener menos masa... luego os arrepentiréis de no haberla hecho entera... jejejeje 

-En esta última ocasión, como he dicho fue todo un poco caos, no supe calcular bien el tiempo... y tuve que hacer los adornos de forma rápida, apta para niños y marido... que se las trae también, y entre medio preparar la comida para todos... por lo que no realicé los cortes en la masa  para la crema pastelera... y no la dividí en dos... por lo que salió una hipermegacoca gruesa y sosa de aspecto, con la crema pasetelera desparramada, cuarteada,... pero eso sí muy buena... 

Lo que os digo a los imprevistos intentar encontrar soluciones y si no nos sale como querríamos pues a la próxima... 

- La coca dura perfectamente 2 días en textura y jugosidad, se conserva en nevera, bien tapada para que no pierda humedad.

- Si no se quiere crema pastelera no hace falta, simplemente con la leche pincelada y el azúcar, genial... 



Por último ¡¡¡¡Feliz fiesta para aquellos que la tengáis y feliz puente si lo hacéis... !!!!

Espero y deseo que disfrutéis de la coca... si hay dudas o sugerencias aquí estoy... no lo dudéis y podéis contactar conmigo por aquí, por Facebook o Instagram, donde muestro más cositas que por aquí... 






2 comentarios:

  1. Exquisitaaaaaa de sabor!!!! Y la crema pastelera... ummmm...ummmmmm rica, rica sin palabras. Gracias Dorcas. Vane.

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